Qué es el food cost
El food cost es la proporción entre lo que te cuesta la materia prima de un plato y el precio al que lo vendes. Si un plato te cuesta 4 € en ingredientes y lo vendes a 14 €, su food cost es del 28,5 %.
Como referencia, en restauración suele moverse en una horquilla del 28 % al 35 %. Por encima, el margen se resiente; muy por debajo, quizá estés cobrando de más o escatimando en producto. No hay número mágico: depende de tu concepto.
El escandallo: la receta, pero en euros
Un escandallo es la ficha de costes de un plato: cada ingrediente, su cantidad y su coste. Suena simple hasta que un plato se compone de sub-recetas — una salsa madre que lleva un fondo que lleva ingredientes. El coste real es la suma en cascada de todo ello.
Hacerlo a mano en una hoja de cálculo funciona... hasta que cambias de proveedor o sube el precio del aceite. Entonces toca recalcular cada plato afectado, uno por uno. La mayoría no lo hace, y el food cost se queda congelado en una foto de hace meses.
Por qué tu food cost cambia solo (aunque tú no toques nada)
Los precios de tus proveedores se mueven constantemente. Cada subida encarece todos los platos que usan ese ingrediente. Si tu escandallo no se actualiza con esos precios, estás decidiendo carta y margen con datos viejos.
Cómo mantenerlo vivo
- Registra el coste real de cada compra, idealmente desde el albarán.
- Vincula ingredientes a recetas y recetas a platos.
- Deja que el coste se recalcule en cascada cuando cambie un precio.
- Pon una alerta cuando un plato supere tu food cost objetivo.
Stock, nuestro módulo de inventario, hace exactamente esto: escandallos recursivos, food cost vivo que se recalcula con cada cambio de precio de proveedor, y entrada de albaranes por foto con OCR para que mantenerlo al día no te robe la mañana.
Food cost vivo, sin hojas de cálculo eternas.
Ver Stock